MERVEILLEUX OPÉRA BIO

Préparation

• 01Préchauffer le four à 230 °C (th.8). faites fondre le beurre. Verser dans la cuve du robot les œufs entiers battus et pesés exactement avec le sucre glace, la poudre d’amande et la farine puis, fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• 02Ajouter le beurre refroidi, fouetter les blancs d’œufs en neige et ajouter-y le sucre. Incorporer le tout au mélange précédent.
• 03Verser l’appareil sur une tôle a rebord rectangulaire habillée de papier sulfurisé et enfourner 6 minutes. Le biscuit Joconde doit à peine colorer. Laisser refroidir et couper le biscuit en 2 parts égales.
• 04Réaliser le sirop en faisant fondre le sucre dans le café chaud.
• 05Confectionner la ganache. Faites chauffer la crème puis incorporer le chocolat en morceaux et le miel. Lorsque le mélange est lisse et brillant, versez la ganache dans une terrine et laisser refroidir avec un film alimentaire posé comme une peau sur la surface.
• 06Réaliser la crème au beurre au café. Dans le bol du robot, fouetter les œufs entiers.
• 07Pendant ce temps, porter 25 g d’eau avec le sucre et la demi gousse de vanille grattée à 118 °C. Verser sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
• 08Incorporer ensuite le beurre mou petit à petit en tournant à vitesse moyenne pour maintenir l’émulsion. Terminer par l’extrait de café.
• 09Monter l’opéra. Le montage se fait à l’envers en commençant par le glaçage. Dresser un cadre rectangulaire de la taille d’un part de biscuit Joconde.
• 10Chemiser le film alimentaire. Faites fondre le chocolat de glaçage au bain marie à 32 °C puis ajouter l’huile. Verser dans le fond du cadre.
• 11Laisser durcir 15 minutes au réfrigérateur.
• 12Disposer ensuite la crème au beurre et café. Imbiber de sirop une part de biscuit d’un côté, disposer le sur la crème face imbibée vers le b
• 13Étaler une couche de ganache au chocolat, la seconde part de biscuit imbibé de sirop de café et terminer avec le restant de ganache au chocolat.
• 14Disposer du film alimentaire sur le dessus et laisser prendre au réfrigérateur durant 6 h.
• 15Ôter le film alimentaire et retourner le gâteau précautionneusement.
• 16Oter le cadre puis le second fil alimentaire en tirant doucement pour dévoiler le glaçage. Rectifier les bords avec la lame chaude d’une couteau à filet.