Merveilleuxopéra bio

Nombre de personnes : 6

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Difficulté : difficile

Ingrédients

Biscuit Joconde :
  • 75 g de sucre glace bio
  • 75 g de poudre d’amandes bio
  • 20 g de farine bio
  • 20 g de beurre bio Vrai
  • 110 g d’œufs entiers + 60 g de blanc d’œuf bio
  • 20 g de sucre de canne bio
Sirop :
  • 10 cl de café Coïc bio équitable bien serré
  • 20 g de sucre de canne bio
Ganache :
  • 90 g de chocolat bio équitable à 66 %
  • 110 g de crème épaisse bio Vrai
  • 20 g de miel d’acacia
Crème au café :
  •  80 g de sucre de canne bio
  • 1⁄2 gousse de vanille bio (chez Natali)
  • 100 g d’œufs bio
  • 170 g de beurre bio Vrai
  • 10 g d’extrait de café bio (chez Natali)
Glaçage :
  • 50 g de chocolat noir bio (Dardenne)
  • 10 g d’huile de pépins de raisins

Préparation

  1. Préchauffez le four à 230 °C (th.8). faites fondre le beurre. Versez dans la cuve du robot les œufs entiers battus et pesés exactement avec le sucre glace, la poudre d’amande et la farine puis, fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  2. Ajoutez le beurre refroidi, fouettez les blancs d’œufs en neige et ajoutez-y le sucre. Incorporez le tout au mélange précédent.
  3. Versez l’appareil sur une tôle a rebord rectangulaire habillée de papier sulfurisé et enfournez 6 minutes. Le biscuit Joconde doit à peine colorer. Laissez refroidir et coupez le biscuit en 2 parts égales.
  4. Réalisez le sirop en faisant fondre le sucre dans le café chaud.
  5. Confectionnez la ganache. Faites chauffer la crème puis incorporez le chocolat en morceaux et le miel. Lorsque le mélange est lisse et brillant, versez la ganache dans une terrine et laisser refroidir avec un film alimentaire posé comme une peau sur la surface.
  6. Réalisez la crème au beurre au café. Dans le bol du robot, fouetter les œufs entiers.
  7. Pendant ce temps, porter 25 g d’eau avec le sucre et la demi gousse de vanille grattée à 118 °C. Versez sur les œufs et continuez de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
  8. Incorporez ensuite le beurre mou petit à petit en tournant à vitesse moyenne pour maintenir l’émulsion. Terminez par l’extrait de café.
  9. Montez l’opéra. Le montage se fait à l’envers en commençant par le glaçage. Dressez un cadre rectangulaire de la taille d’un part de biscuit Joconde.
  10. Chemisez le film alimentaire. Faites fondre le chocolat de glaçage au bain marie à 32 °C puis ajoutez l’huile. Versez dans le fond du cadre.
  11. Laissez durcir 15 minutes au réfrigérateur.
  12. Disposez ensuite la crème au beurre et café. Imbibez de sirop une part de biscuit d’un côté, disposez le sur la crème face imbibée vers le bas.
  13. Étalez une couche de ganache au chocolat, la seconde part de biscuit imbibé de sirop de café et terminez avec le restant de ganache au chocolat.
  14. Disposez du film alimentaire sur le dessus et laissez prendre au réfrigérateur durant 6 h.
  15. Ôtez le film alimentaire et retournez le gâteau précautionneusement.
  16. Otez le cadre puis le second fil alimentaire en tirant doucement pour dévoiler le glaçage. Rectifiez les bords avec la lame chaude d’une couteau à filet.

Produits utilisés dans cette recette

Crème fraîche BIO de Normandie

Découvrir le produit

Bon appétit !

Partagez votre réussite sur Instagram

@danslevrai