MERVEILLEUX OPÉRA BIO

Préparation

• 01Préchauffez le four à 230 °C (th.8). faites fondre le beurre. Versez dans la cuve du robot les œufs entiers battus et pesés exactement avec le sucre glace, la poudre d’amande et la farine puis, fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• 02Ajoutez le beurre refroidi, fouettez les blancs d’œufs en neige et ajoutez-y le sucre. Incorporez le tout au mélange précédent.
• 03Versez l’appareil sur une tôle a rebord rectangulaire habillée de papier sulfurisé et enfournez 6 minutes. Le biscuit Joconde doit à peine colorer. Laissez refroidir et coupez le biscuit en 2 parts égales.
• 04Réalisez le sirop en faisant fondre le sucre dans le café chaud.
• 05Confectionnez la ganache. Faites chauffer la crème puis incorporez le chocolat en morceaux et le miel. Lorsque le mélange est lisse et brillant, versez la ganache dans une terrine et laisser refroidir avec un film alimentaire posé comme une peau sur la surface.
• 06Réalisez la crème au beurre au café. Dans le bol du robot, fouetter les œufs entiers.
• 07Pendant ce temps, porter 25 g d’eau avec le sucre et la demi gousse de vanille grattée à 118 °C. Versez sur les œufs et continuez de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
• 08Incorporez ensuite le beurre mou petit à petit en tournant à vitesse moyenne pour maintenir l’émulsion. Terminez par l’extrait de café.
• 09Montez l’opéra. Le montage se fait à l’envers en commençant par le glaçage. Dressez un cadre rectangulaire de la taille d’un part de biscuit Joconde.
• 10Chemisez le film alimentaire. Faites fondre le chocolat de glaçage au bain marie à 32 °C puis ajoutez l’huile. Versez dans le fond du cadre.
• 11Laissez durcir 15 minutes au réfrigérateur.
• 12Disposez ensuite la crème au beurre et café. Imbibez de sirop une part de biscuit d’un côté, disposez le sur la crème face imbibée vers le b
• 13Étalez une couche de ganache au chocolat, la seconde part de biscuit imbibé de sirop de café et terminez avec le restant de ganache au chocolat.
• 14Disposez du film alimentaire sur le dessus et laissez prendre au réfrigérateur durant 6 h.
• 15Ôtez le film alimentaire et retournez le gâteau précautionneusement.
• 16Otez le cadre puis le second fil alimentaire en tirant doucement pour dévoiler le glaçage. Rectifiez les bords avec la lame chaude d’une couteau à filet.